日本极品肥牛的秘密:10个月之后不再喂食青草

栃木治郎和他的松阪牛。

牛在刚出生时是散养的，半岁之前吃牛奶，半岁后开始喂食青草、饲料。10个月之后，仍喂食子牛饲料，但从此不再喂青草。

世界上最贵的牛肉是日本肥牛。无论怎么排名，松阪牛名列前三毫无争议。近日，笔者到日本三重县松阪市，采访了老资格的养牛专业户栃木治郎先生，了解了日本极品肥牛是如何养成的。

84岁的栃木先生从事肉牛生意60多年了。笔者穿防护服、换高筒胶鞋、戴橡胶手套的时候，栃木先生将牛棚周围洒满了消毒水，并在一塑料箱中备好半箱消毒液，清洗鞋底后随他进入牛棚。老人拆下3根立柱后，将一头圆润丰盈的黑牛牵出了牛棚。种牛的脑袋极小，四肢很细，更映衬出其肥厚圆润的身躯。

栃木先生告诉我，松阪牛的子牛选用日本黑毛和牛。松阪牛专门选用母牛，出栏体重最大不过700公斤。牛在刚出生时是散养的，半岁之前吃牛奶，半岁后开始喂食青草、饲料。10个月之后，仍喂食子牛饲料，但从此不再喂青草。20个月时，体格基本成型，进入育肥程序。关在圈里的牛很少出来，饲料也改为育肥用的专用饲料。主要内容是大麦、豆粕、麦麸、玉米粉，每天早晚两顿，各2.5公斤，辅以切得短短的干稻草和当地纯净的自来水。

诀窍就在这些饲料的配料比例上。笔者注意到墙上挂着一小黑板，记录着两组饲料配方比例，可以看到正在育肥的两头牛饲料配方比例明显不同。栃木先生称，这是根据不同牛的食欲和性格调配的，完全靠个人经验，诀窍也就在这里。如今，同一天出生的两头牛，30个月龄时体重竟差50公斤，一头520公斤，一头才470公斤。

牛羊畜类向来以绿草喂食，松阪牛为何不喂食青草？栃木先生说，松阪肥牛以肥瘦结合，瘦中漂肥，白如霜降，味道绵甜，入口即化为特点。如果喂食青草，日语称为“菜”，那就真成了“菜牛”，油脂成分会变成黄色，从此与“霜降”无缘，档次评级与柴牛归为同类，也根本卖不上价钱。

松阪牛在出栏时有严格的级别分类。根据其品质、味道、安全性、品牌影响力等10多项指标，核定出不同等级。当地的行业组织松阪肉牛共进会每年都有肉牛评级拍卖活动，根据牛的体型、肉质、健壮程度评选出“松阪肉牛女王”等前五名优质牛，拔得头筹者自然拍卖出好价钱。能够参加评比的前50头牛都将给业主带来可观收入。栃木先生自豪地说，1992年、1994年、1996年自己养的肉牛曾经3次夺得冠军，拍卖到3000万日元和1000万日元。

栃木先生说，想拔头筹的确需要下一番功夫。首先，牛的形状要美观。他从10个月就开始给牛角整形，用结实的红布条将牛角缠住并使其向内弯曲生长，长大后牛角如月牙般漂亮。其次，育肥后期由于大量进食，牛的消化功能下降，会给牛喂食啤酒，促进了牛的消化，也使肉质更美。为了疏解牛被困栏中的心情，也会为其播放音乐，进行按摩。为获得更好的肉质，“特产松阪牛”养到40个月才出栏竞拍。

数十年来，松阪牛的养殖规模始终保持在12000头左右，每年出栏不过400头。松阪牛遵循着严格的质量管理体系。上世纪90年代“疯牛病”事件发生后，每一头松阪牛从出生后就佩戴了耳环，10位数的号码记录了每一头牛从血统、出生日期、养殖户姓名、饲料搭配、健康管理，到屠宰后的DNA鉴定、流通渠道等全部信息，保证了牛肉的绝对安全和品牌纯正。（苏海河）