走进日本最著名百年清酒制造厂 听金牌酿酒师讲日本清酒技艺【2】

南修司搅拌浸泡的大米。

酿酒过程复杂繁琐，半点差错足以毁掉一切

南修司告诉《环球时报》记者，在小林酒造众多产品中，一款名为“丸田”的纯米酒最有人气。记者仔细打量眼前的“丸田”，一瓶720毫升，售价3000日元(约合人民币186元)，不算贵，看起来也没什么特别之处。南修司说，“丸田”每年销量5.1万瓶，销售额高达1.53亿日元，占据全年业绩的56%。

百闻不如一“品”。炎炎夏日，酌一杯冰凉的“丸田”，犹如一股清泉从口中流淌至胃袋，口感浓厚，好一个透亮!

这么荡气回肠的清酒究竟是怎么酿造的？据南修司介绍，酿酒从秋天开始，每年10月是北海道大米收割的季节。北海道气候寒冷，大米弹性足，有嚼劲，是酿造清酒不可多得的上等材料。可惜道产大米一年一季，常常供不应求，但100年来，小林酒造始终坚持使用这种大米，已成为其显著特色。

质量上乘的道产大米也不能直接拿来酿酒，整个过程复杂繁琐，出半点差错都足以毁掉一切。南修司说，“每道工序，每个数字，每个温度，都必须了然于胸。”比如，刚收割的大米太糙，首先要花三天三夜，用手一一搓去外皮，让白米的重量减为初始重量的50%。这50%初筛后的大米才有资格进入洗米环节。为追求大米最合适的硬度和口感，必须严格遵守“手洗1分钟，浸泡15分钟”的原则，如此反复，直到给大米喂饱水。“饱”的概念是，洗完之后的大米要不多不少比原来重33%。洗好的大米再一口气蒸上60分钟，才能用来酿酒。

在小林酒造，《环球时报》记者也看到了一些机器，不过这里依然以手工酿酒为主。南修司解释称，淘米的力道机器控制不好，需要靠匠人的感觉掌握，水量过多、力道过大，大米就糟了，清酒的味道就不好了。所以一直以来，他都亲自上阵人工淘米。工厂里偌大的洗米盆和洗米棒很是抢眼，南修司和他的弟子正是靠这些最原始的工具酿造顶级日本清酒。

扎上头巾，光着上身，52岁的南修司用巨型工具洗米搓米仍然毫不费力。手臂上的肌肉清晰可见，年过半百竟还保持着不错的身材。南修司腼腆地说，“这都得益于纯手工酿造，凡事必须亲历亲为。”他伸出双手，开玩笑说，“淘米水是天然的护手霜，你看我的手被泡得又白又嫩。”

如果说准备大米凭体力，接下来制作酒曲就是对耐心的考验。酒曲的质量直接决定清酒好坏。酒曲是否合格全靠匠人几十年来的感觉判断。“温度管理很重要，30摄氏度最理想”。虽然室温可以设置成30摄氏度，但制作酒曲要在蒸好的大米上撒一层菌，这种菌会导致大米在发酵过程中不断变热。南修司告诉记者，“上升1摄氏度就前功尽弃，所以我会亲自守在旁边，温度一高，就赶紧用手搅和，人工散热，使其稳定在30摄氏度，这个过程需要持续两天两夜。”