走进日本最著名百年清酒制造厂 听金牌酿酒师讲日本清酒技艺【3】

酒窖大门上的“狗洞”

放弃做“正常的日本人”

制作酒曲的温度管理和酿酒环节相比简直“小巫见大巫”，之后的两周尤为关键。酒曲混合北海道天然水，在10至20摄氏度的环境中发酵14天，整个过程都需要匠人监管温度。这意味着南修司两周都不能睡个整觉，时不时要来检查。

发酵好的酒注入酒罐也大有讲究。小林酒造的酒罐特别大，一个能装3吨酒。如果一口气全部注入，酒母就无法充分吸收养分，酒水味道会变淡，必须严格按规定“4天分3次注入”。第一天，注入整体的60%;第二天，休息，给足酒母吸收营养的时间;第三天，注入30%;第四天，注入剩下的10%。

南修司告诉《环球时报》记者，小林酒造坚持不用活性炭，而是通过“温度管理”让酒水自然增加活力。从7摄氏度开始，酒窖每天升温1摄氏度，升到13摄氏度以后，再按照每天降温0.5摄氏度的速度冷却，降回7摄氏度再重复操作一次。然后是漫长的等待。过滤、杀菌、醒酒。眼前这一口“丸田”，前前后后要经过匠人长达7个月的努力，中途不允许任何失误。

为了酿好一杯酒，南修司付出的远不止体力和心血。纳豆是一种绝大多数日本人每天必吃的食物，但因为其中含有一种破坏清酒发酵的物质，所以百余年来，小林酒造的人都不吃纳豆。另外，为保持恒温，酒窖的门都是厚厚的木制推拉门，加上历史久远，开关费劲。因此，每扇大门的左下角都开了一个长宽约1米的“狗洞”，这样可以快速开关，既避免影响酒窖温度，也避免细菌进入。

“酿酒时要严格控温，但酿好的清酒却能在不同温度中喝出不同的味道。”南修司以“丸田”为例说：冰镇喝，浓烈;加热喝，柔和;常温喝，保持酒香，百搭菜品。这等乐趣不是辛苦酿酒后最好的回报吗？

【环球时报赴日本特派记者 邢晓婧】