媲美日本刺身的古脍：广西横县鱼生“鱼味无穷”【2】

记者现场见识了余富的刀工。只见他抓起活鱼，将其敲晕，除腮斩尾、放血、净身，剔骨去皮，轻快落刀将鱼肉切成只有牙签半厚度的鱼片，在断与未断之间连刀切下第二片，切断两片相邻鱼肉连成一块，一打开，鱼肉状如蝴蝶，展开薄可见字，展翅欲飞。两片鱼肉厚薄均匀，俗称“鸳鸯蝴蝶片”。从抓鱼到鱼片和配料上桌，前后仅五分钟。

“制作的要领在于动作迅速、轻拿轻放，完工后，每片鱼生的细胞仿佛还在跳跃。”余富说，鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。上品鱼片整齐、光洁、美观。

鱼生佐餐配料的精致丰富，也是横县鱼生“美味”的秘密。经过长期探索，横县人将鱼腥草、紫苏叶、酸荞头、柠檬、大蒜、生姜、萝卜、香菜等20多种配料，切成如发丝般精细，摆为一盘，沾上花生油、生抽酱油和胡椒粉后，与鱼生片相伴食用，达到去腥增鲜、杀菌、清热解毒的功效。

余富的绝活不仅在刀工，还在他摆盘的创作技艺。只见他把生鱼片一片片有序地摆放在盘里，“年年有余、鸳鸯戏水、迎客松、龙凤呈祥、一帆风顺”等各类主题的花式摆盘，为食客送上美食与视觉盛宴，一幅幅精美的画面，让人不忍下口。生鱼片在他的手里成了精美的艺术品。

如今，横县鱼生制作技艺已被广西壮族自治区人民政府列入非物质文化遗产名录，余富也被评为自治区级非物质文化遗产传承人。横县鱼生还与日本刺身结下渊源，余富表示，有日本客商已向他订购鱼生特色配料紫苏。他已把这种天然调料出口日本，改变刺身单纯依靠酱油和芥末提味的单调。

“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”横县文化馆副馆长农明钢接受记者采访时说，明代进士周孟中出任广西提学副史时，曾在七律诗《登春野亭》中，生动描述了横县鱼生的文化渊源。(完)