明信江 創新“重慶味” 立足東京都

明信江一有空就在網上學習。

感言 我的每一次進步都來源於重慶給予我的滋養

明信江，1963年生，重慶九龍坡人，日本株式會社拉姆拉會社中國料理業態執行役員總料理長。他把“重慶味道”創新運用到日本料理中，不但吸引了一大批日本廚藝工作者的興趣，還影響了很多日本食客的口味，讓他們逐漸喜歡上重慶的麻辣味。

在日本東京銀座高級社區，有一家日本株式會社拉姆拉會社的高級中國料理連鎖店——過門香。它的總料理長是一位地地道道的重慶人明信江。

明信江年近40才遠赴日本，但他憑借自己的踏實勤學、廚藝精湛、創新鑽研，讓“重慶味”融入日本料理，硬是從一個日本會社的普通職員成長為公司執行役員總料理長。

“每一次進步都來源於重慶給予我的滋養。”前不久，明信江在東京接受了記者採訪。

23歲成為一級廚師

1963年，明信江出生在重慶九龍坡區白市驛，父親在民航工作。從小，他就喜歡軍事，夢想當軍人、做警察。然而，1980年，明信江高考后被四川旅游學校首批烹飪專業錄取。

“隻好隨緣了。”在學校，枯燥的理論沒能激起明信江對烹飪的興趣，但在接待外賓時，師傅們用蘿卜片切成的銀針絲、做成花生米大小的三色珍珠小湯圓等菜品，深深地折服了他。“太有學頭了！”

1982年，明信江畢業被分配到重慶市人民賓館工作，師從王樹雲老師。那時廚房裡的冰箱不是自動除霜除水，冰水得天天清除。當時，師傅就安排他除冰舀水。時間一長，他心裡便有些怨氣了，找到師傅說，自己是學技術的，除冰能學到啥？師傅沒回話，但明信江反思，覺得自己操之過急，學廚藝應該從最基礎的小事做起。

“學廚藝就像煲湯一樣，要小火煲，慢慢來，火到足時它自美。”於是，明信江找到師傅檢討，決心從小事做起，以后任何事情都會樂意去做，並且做好。

踏實肯干，明信江很快成為賓館的培訓對象。1984年，21歲的明信江通過了三級廚師考試。在當時的人民賓館，三級廚師幾乎沒有，隻有他的師傅是特級廚師。

至今，明信江還記得做雞豆花的往事。要把雞肉做成像豆花一樣，做工難、要求高，要經過捶揉、去筋，加高湯、蛋清，最后才能做成豆花的狀態。

初學時，明信江做的雞豆花，要麼沉底、要麼浮起，並且形狀不像。為此，他常常搶著幫同事留下來值班，然后就悄悄練習，反復加工、試驗。

1986年，明信江成功地完成雞豆花制作，並順利通過了一級廚師考試。那年，他年僅23歲。

創新讓日本料理有“重慶味”

2000年，日本株式會社拉姆拉會社的社長到中國招錄廚師。當時，明信江的女兒很小，小兒子也隻有半歲，但他又非常想了解日本的飲食文化，就報了名，結果被錄用。明信江安慰家人，護照5年期滿就回國。

“一切從零開始。”2001年4月，38歲的明信江遠赴日本。在國內，他已做到總廚師長，但在日本就是一個普通員工，清掃整理都是自己做。他說：“關鍵要放平自己的心態。”

剛到日本，明信江有一次煲粥沒注意火候有點焦味，但他抱著一般食客嘗不出來的僥幸心理。廚師長檢查發現后，倒掉了做好的300碗粥，重新再做。明信江說，這事讓他真正理解到了什麼叫匠人精神、敬業責任、食品安全及安全安心健康的公司經營理念。

在店裡，明信江一邊學習日語，一邊用心研究日本烹飪技術。在日本，也有麻婆豆腐，但調味偏甜、麻辣不足。

“把‘重慶味’融入日本麻婆豆腐。”明信江選取了10余種豆腐做試驗，既要做出麻、辣、香、鮮、酥的味道，還要不能壓住了豆腐清香本味，經過數十次對比試驗，終於獲得日本食客的認可。

銀座高級社區女性食客多，不宜太麻辣。明信江又創新研發出鹽味麻婆豆腐，一改過去單一的豬肉沫、牛肉沫，添加蔬菜，增添了菜香味。

后來，明信江還相繼研制出在日本很受歡迎的萬能調料干辣粉、明氏酢炸雞、紅油雞、辣子系列和麻婆系列等菜品。很多日本食客每隔一段時間，都要到店裡來吃明信江做的麻婆豆腐、炸雞等，臨走還要帶走一包干辣粉，回家下酒、拌飯吃。

16年刻苦鑽研、16年創新研發，明信江也從一般職員升職為調理長、料理長、總料理長和相當於公司執行董事的執行役員。

搭建中日飲食文化交流橋梁

在日本站穩了腳跟，明信江不但自己留了下來，妻子與孩子們后來也去了日本。現在，女兒從烹飪專業學校畢業后也在拉姆拉公司的西餐料理店上班，在店裡開始獨當一面。

“一家人雖到了日本，但家鄉給予我的幫助很大。”明信江既埋頭工作，又抬頭研究飲食的流行趨勢。他除了在網絡上調查食材的流行趨勢，還經常奔走日本各地實地踏訪，特別讓家人訂了《四川烹飪》雜志，了解國內市場。“是‘重慶味’讓我在日本打開了工作局面，我不能丟了根。”他說。

明信江經常回重慶看望80多歲的父親。除了看望老人，他的另外一個重要行程就是跑餐館、飯店，與同行和老同事進行交流，尋找新的靈感。去年，明信江回到重慶，就抽空去了陶然居、火鍋博物館、廚界大飯店、品舍廚藝等參觀學習，了解重慶餐飲市場的口味需求和菜品調味走向。

明信江還向日本朋友介紹重慶的特色景觀和地域文化，特別是向日本同行推介“重慶味道”。在他的影響和引薦下，兩個日本朋友還專門辭去工作，到重慶原創地體驗“重慶味道”。一位叫林強介的日本人，還花了300萬日元，用3個月時間走訪重慶、成都、昆明三地的飯店品嘗美食。

“努力搭建中日飲食文化交流的橋梁。”明信江說，中日餐飲有相同、相通之處。他把“重慶味道”創新運用到日本料理中，不但吸引了一大批日本廚藝工作者的興趣，還影響了很多日本食客的口味，讓他們逐漸喜歡上重慶的麻辣味。他告訴記者，“作為一名重慶人，我願意為這種交流融合多出一份力！”

今晚，重慶衛視同步播出相關報道