不愛做菜卻成為菜品創意大師的日本大廚

“我是一個不愛做菜的廚師。”在北京一家高級創意日本料理店擔任主廚的長瀨龍哉這樣評價自己。雖然自稱不愛做菜，但憑借對待工作的認真態度和不斷涌現的烹飪靈感，長瀨龍哉卻總是能為食客們帶來視覺與味覺上的多重驚喜。今年是長瀨在中國生活的第六年，自謙“中文不好”的他表示，北京已經稱得上自己的“第二故鄉”了。

入選“黑珍珠”榜單的日本廚師

長瀨龍哉來自日本岐阜縣的飛騨高山，家裡經營嫁娶禮品生意，他從小就深受日本傳統文化熏陶。高中畢業后，長瀨立志做一名廚師，開始在京都的老字號料亭“美濃吉”做學徒。生性聰穎的他年紀輕輕就嶄露頭角，2008年被派到北京分公司工作了3年。回到日本后，長瀨開始擔任副廚師長。工作第8年，長瀨離開了原來的日本料理店，開始在一家西餐廳做店長兼主廚。2019年，長瀨再次回到北京工作，成為一家創意日本料理店的主廚。這家店於近年兩度獲得“黑珍珠”餐廳指南一鑽榮譽，長瀨也成為了為數不多入選“黑珍珠”榜單的日本廚師，還帶著他的創意菜品登上了美食紀錄片《風味人間》。

長瀨龍哉。人民網劉寧 攝

雖然最初是因為公司外派才來到中國，但2019年回到北京，則是長瀨自己做出的決定：“因為我覺得北京是一個非常有活力的城市”。當時的外派工作結束后，長瀨回到日本工作了幾年，但還是想在日本以外的地方挑戰一下自己，“工作中接觸最多的地方就是中國，所以我又回來了”。

雖然中文不是很流利，但是正因為有時候聽不懂周圍的語言，反而讓長瀨覺得“非常刺激，像玩游戲一樣充滿了冒險感”。“無論是食材，還是周圍的人，都與日本非常不同，能給我很多新鮮感，讓我覺得在中國生活真不錯。”他說道。

想做獨一無二的原創菜品

長瀨制作的創意菜在日本料理的基礎上融入了西式烹飪風格。店內的菜單每月更新，都由長瀨本人親自設計。食材的搭配、色彩、擺盤以及上菜方式都非常用心，可謂色味俱佳。

不過，也曾有一些食客質疑長瀨的菜品“不是日本料理”“與傳統日料店的不一樣”。在長瀨看來，每個國家都有很多美味的食物，烹調方法也千差萬別，“在堅守傳統的基礎上融合其他新鮮元素，這便是現代日本料理”。“我嘗試使用中國本地食材，或是法餐等西式烹調手法，希望能創造出獨一無二的日本料理。” 

加入洋槐花的高湯茶泡飯。人民網記者袁蒙 攝

受訪當日，長瀨為我們展示了一道他剛剛研發的春季創意菜，其中使用了一種在中國非常常見的春季食材——洋槐花。這是一款使用當季櫻鯛制作而成的高湯茶泡飯，最后加入裹面過油炸的洋槐花，口感非常獨特。這是長瀨第一次使用洋槐花做菜，“在網上查資料的時候才發現，原來日本有些地方也有吃洋槐花的習慣”。在中國嘗試的新食材，也進一步拓寬了長瀨的“美食世界”。

日本大廚眼中獨特的中國食材和中國食客

剛來中國的時候，長瀨在制作菜品和設計菜單上吃了不少苦頭。“與日本的蔬菜相比，中國蔬菜的味道大有不同”，他笑道，“我花了三年時間才慢慢適應”。即使是同一種類的蔬菜，味道也有所差異，需要依據所使用的食材從零開始設計菜單。例如，一道使用土豆的菜品，由於中國的土豆味道偏淡，長瀨會考慮將其換成芋頭，或是把高湯做得更加濃郁，在一遍遍試錯中尋找最優搭配。

對於中國菜，長瀨的印象是“用油很多”，“中國有各種各樣的油，很多菜沒有油就沒法做。”不過，他並沒有刻意去迎合這種飲食習慣，反而“有意識地不怎麼用油，現在套餐裡也取消了需要油炸的天婦羅”。另外，長瀨也發現，中國的女性食客越發追求清淡健康的飲食，“有些人會提出特殊要求，比如不要太油膩，不吃金槍魚脂肪含量最高的‘大肥’部分，不吃天婦羅等等”。

下班后的“歡樂時光”

長瀨說自己沒什麼興趣愛好，最開心的事就是下班后去喝一杯。“喝杯酒，疲倦感就會煙消雲散。”他表示，自己是個怕寂寞的人，“所以會去居酒屋，和店裡的客人們聊幾句，排解工作的壓力，這樣第二天就能‘滿血復活’地去上班。”不過，長瀨並不會和誰提前“約酒”，“喝酒可以增進人與人的聯系。碰上了就聊兩句，喝兩杯，這樣更有意思”。喝酒時的長瀨也一改工作時的嚴肅，和酒友們一邊碰杯一邊聊天，臉上露出放鬆的笑容。

“我是一個不喜歡做菜的廚師”

長瀨表示自己在家完全不做飯， “因為做飯是工作，回家后就是私人時間，我希望能夠將工作與私人時間分開，所以回家后盡量不做飯。”話雖如此，但下班回家后的長瀨思考的依舊是有關菜品的創意，他稱之為“在腦海裡做菜”。在設計菜單的時候，長瀨盡量不參考任何書籍、菜譜，“別人做的菜看多了就隻能是模仿了，而我盡量讓自己從零開始思考”。

在採訪中，長瀨笑著稱自己是一個“不喜歡做菜的廚師”。原來，他曾經有過其他的理想，但不得已走上了烹飪之路。等到真正開始工作，才發現等待自己的是“地獄般艱苦的修行”。雖然想過辭職，但因為是經人介紹的工作，所以不能輕易放棄，於是決定“先干個三五年吧”。而現在，提到做菜，長瀨決心滿滿：“既然這是我的工作，我就不想隨隨便便。論做菜的用心程度，我自信不會輸給其他廚師。”