关于日本饮食文化,你不知道的几个冷知识(8)

2019年09月30日10:47  来源:人民网-日本频道
 

(资料图)

红味增与白味增,为什么颜色不同?

红味增与白味增在日本都很常见。这两种味增的原料都是大豆,为什么颜色却完全不同呢?

制作味增,需要将味增的原料大豆泡在水中,然后加热。加热方法的差异会导致味增颜色的不同。一般制作红味增,需要使用蒸汽加热,也就是“蒸”;而白味增则是用水加热,也就是“煮”。“蒸”大豆会使大豆中的蛋白质与糖分发生美拉德反应,产生一些褐色物质,使味增呈现褐色。“煮”大豆会使大豆中的蛋白质与糖分溶解到热水中,无法发生美拉德反应,自然也无法产生褐色物质。同时,制作白味增时,为了使味增颜色更白,还会多加入曲子,使豆子在短时间内完成发酵。

味道上,红味增一般盐分高,味道咸辣,发酵时间长因而口味醇厚;而白味增则盐分较低,因曲子含量高所以味道偏甜,还被认为具有美容的功效。

(责编:袁蒙、陈建军)