关于日本饮食文化，你不知道的几个冷知识（8）【4】

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红味增与白味增，为什么颜色不同？

红味增与白味增在日本都很常见。这两种味增的原料都是大豆，为什么颜色却完全不同呢？

制作味增，需要将味增的原料大豆泡在水中，然后加热。加热方法的差异会导致味增颜色的不同。一般制作红味增，需要使用蒸汽加热，也就是“蒸”；而白味增则是用水加热，也就是“煮”。“蒸”大豆会使大豆中的蛋白质与糖分发生美拉德反应，产生一些褐色物质，使味增呈现褐色。“煮”大豆会使大豆中的蛋白质与糖分溶解到热水中，无法发生美拉德反应，自然也无法产生褐色物质。同时，制作白味增时，为了使味增颜色更白，还会多加入曲子，使豆子在短时间内完成发酵。

味道上，红味增一般盐分高，味道咸辣，发酵时间长因而口味醇厚；而白味增则盐分较低，因曲子含量高所以味道偏甜，还被认为具有美容的功效。