媲美日本刺身的古膾：廣西橫縣魚生“魚味無窮”【2】

記者現場見識了余富的刀工。隻見他抓起活魚，將其敲暈，除腮斬尾、放血、淨身，剔骨去皮，輕快落刀將魚肉切成隻有牙簽半厚度的魚片，在斷與未斷之間連刀切下第二片，切斷兩片相鄰魚肉連成一塊，一打開，魚肉狀如蝴蝶，展開薄可見字，展翅欲飛。兩片魚肉厚薄均勻，俗稱“鴛鴦蝴蝶片”。從抓魚到魚片和配料上桌，前后僅五分鐘。

“制作的要領在於動作迅速、輕拿輕放，完工后，每片魚生的細胞仿佛還在跳躍。”余富說，魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。上品魚片整齊、光潔、美觀。

魚生佐餐配料的精致豐富，也是橫縣魚生“美味”的秘密。經過長期探索，橫縣人將魚腥草、紫蘇葉、酸蕎頭、檸檬、大蒜、生姜、蘿卜、香菜等20多種配料，切成如發絲般精細，擺為一盤，沾上花生油、生抽醬油和胡椒粉后，與魚生片相伴食用，達到去腥增鮮、殺菌、清熱解毒的功效。

余富的絕活不僅在刀工，還在他擺盤的創作技藝。隻見他把生魚片一片片有序地擺放在盤裡，“年年有余、鴛鴦戲水、迎客鬆、龍鳳呈祥、一帆風順”等各類主題的花式擺盤，為食客送上美食與視覺盛宴，一幅幅精美的畫面，讓人不忍下口。生魚片在他的手裡成了精美的藝術品。

如今，橫縣魚生制作技藝已被廣西壯族自治區人民政府列入非物質文化遺產名錄，余富也被評為自治區級非物質文化遺產傳承人。橫縣魚生還與日本刺身結下淵源，余富表示，有日本客商已向他訂購魚生特色配料紫蘇。他已把這種天然調料出口日本，改變刺身單純依靠醬油和芥末提味的單調。

“觀風五管已多年，每至南寧眼豁然，匙翻玉粒長腰米，鯰切銀絲縮頓鳊，景物於斯亦佳處，甲科何患少登賢。”橫縣文化館副館長農明鋼接受記者採訪時說，明代進士周孟中出任廣西提學副史時，曾在七律詩《登春野亭》中，生動描述了橫縣魚生的文化淵源。(完)