走進日本最著名百年清酒制造廠 聽金牌釀酒師講日本清酒技藝【2】

南修司攪拌浸泡的大米。

釀酒過程復雜繁瑣，半點差錯足以毀掉一切

南修司告訴《環球時報》記者，在小林酒造眾多產品中，一款名為“丸田”的純米酒最有人氣。記者仔細打量眼前的“丸田”，一瓶720毫升，售價3000日元(約合人民幣186元)，不算貴，看起來也沒什麼特別之處。南修司說，“丸田”每年銷量5.1萬瓶，銷售額高達1.53億日元，佔據全年業績的56%。

百聞不如一“品”。炎炎夏日，酌一杯冰涼的“丸田”，猶如一股清泉從口中流淌至胃袋，口感濃厚，好一個透亮!

這麼蕩氣回腸的清酒究竟是怎麼釀造的？據南修司介紹，釀酒從秋天開始，每年10月是北海道大米收割的季節。北海道氣候寒冷，大米彈性足，有嚼勁，是釀造清酒不可多得的上等材料。可惜道產大米一年一季，常常供不應求，但100年來，小林酒造始終堅持使用這種大米，已成為其顯著特色。

質量上乘的道產大米也不能直接拿來釀酒，整個過程復雜繁瑣，出半點差錯都足以毀掉一切。南修司說，“每道工序，每個數字，每個溫度，都必須了然於胸。”比如，剛收割的大米太糙，首先要花三天三夜，用手一一搓去外皮，讓白米的重量減為初始重量的50%。這50%初篩后的大米才有資格進入洗米環節。為追求大米最合適的硬度和口感，必須嚴格遵守“手洗1分鐘，浸泡15分鐘”的原則，如此反復，直到給大米喂飽水。“飽”的概念是，洗完之后的大米要不多不少比原來重33%。洗好的大米再一口氣蒸上60分鐘，才能用來釀酒。

在小林酒造，《環球時報》記者也看到了一些機器，不過這裡依然以手工釀酒為主。南修司解釋稱，淘米的力道機器控制不好，需要靠匠人的感覺掌握，水量過多、力道過大，大米就糟了，清酒的味道就不好了。所以一直以來，他都親自上陣人工淘米。工廠裡偌大的洗米盆和洗米棒很是搶眼，南修司和他的弟子正是靠這些最原始的工具釀造頂級日本清酒。

扎上頭巾，光著上身，52歲的南修司用巨型工具洗米搓米仍然毫不費力。手臂上的肌肉清晰可見，年過半百竟還保持著不錯的身材。南修司腼腆地說，“這都得益於純手工釀造，凡事必須親歷親為。”他伸出雙手，開玩笑說，“淘米水是天然的護手霜，你看我的手被泡得又白又嫩。”

如果說准備大米憑體力，接下來制作酒曲就是對耐心的考驗。酒曲的質量直接決定清酒好壞。酒曲是否合格全靠匠人幾十年來的感覺判斷。“溫度管理很重要，30攝氏度最理想”。雖然室溫可以設置成30攝氏度，但制作酒曲要在蒸好的大米上撒一層菌，這種菌會導致大米在發酵過程中不斷變熱。南修司告訴記者，“上升1攝氏度就前功盡棄，所以我會親自守在旁邊，溫度一高，就趕緊用手攪和，人工散熱，使其穩定在30攝氏度，這個過程需要持續兩天兩夜。”