走進日本最著名百年清酒制造廠 聽金牌釀酒師講日本清酒技藝【3】

酒窖大門上的“狗洞”

放棄做“正常的日本人”

制作酒曲的溫度管理和釀酒環節相比簡直“小巫見大巫”，之后的兩周尤為關鍵。酒曲混合北海道天然水，在10至20攝氏度的環境中發酵14天，整個過程都需要匠人監管溫度。這意味著南修司兩周都不能睡個整覺，時不時要來檢查。

發酵好的酒注入酒罐也大有講究。小林酒造的酒罐特別大，一個能裝3噸酒。如果一口氣全部注入，酒母就無法充分吸收養分，酒水味道會變淡，必須嚴格按規定“4天分3次注入”。第一天，注入整體的60%;第二天，休息，給足酒母吸收營養的時間;第三天，注入30%;第四天，注入剩下的10%。

南修司告訴《環球時報》記者，小林酒造堅持不用活性炭，而是通過“溫度管理”讓酒水自然增加活力。從7攝氏度開始，酒窖每天升溫1攝氏度，升到13攝氏度以后，再按照每天降溫0.5攝氏度的速度冷卻，降回7攝氏度再重復操作一次。然后是漫長的等待。過濾、殺菌、醒酒。眼前這一口“丸田”，前前后后要經過匠人長達7個月的努力，中途不允許任何失誤。

為了釀好一杯酒，南修司付出的遠不止體力和心血。納豆是一種絕大多數日本人每天必吃的食物，但因為其中含有一種破壞清酒發酵的物質，所以百余年來，小林酒造的人都不吃納豆。另外，為保持恆溫，酒窖的門都是厚厚的木制推拉門，加上歷史久遠，開關費勁。因此，每扇大門的左下角都開了一個長寬約1米的“狗洞”，這樣可以快速開關，既避免影響酒窖溫度，也避免細菌進入。

“釀酒時要嚴格控溫，但釀好的清酒卻能在不同溫度中喝出不同的味道。”南修司以“丸田”為例說：冰鎮喝，濃烈;加熱喝，柔和;常溫喝，保持酒香，百搭菜品。這等樂趣不是辛苦釀酒后最好的回報嗎？

【環球時報赴日本特派記者 邢曉婧】