1985版"舌尖"重見天日 日本紀錄片展現中國食文化【2】

品今夕

■聽鸝館

當年“活吃昆明湖魚”

在這部紀錄片的廣州篇中，當年的菜市場還見有各種野味出售，直到上世紀八十年代末，才出台政策對“野味”實施保護。而“山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮，猴頭燕窩鯊魚翅，熊掌干貝鹿尾尖”也曾被奉為宮廷菜式。紀錄片中，就拍攝了頤和園內聽鸝館飯庄的一道“活吃昆明湖魚”：一條活躍亂跳的大鯉魚，經過刮鱗、開肚、洗淨、改刀、油炸、澆汁等多種工序之后，端上桌時兩腮仍不停張合，等吃完剩下魚骨架，仍可見魚嘴在微動。甚至還有這樣的精確數字：烹制過程約4分鐘，當魚端上餐桌，鯉魚的嘴巴能張合81下。

如今“活吃”早已是“傳說”

如今，這道菜和片中諸如仿膳“紅燒熊掌”等很多“野味”及“活吃”的菜式一樣，早已成為“傳說”。聽鸝館餐廳辦公室的一位工作人員告訴記者，這部紀錄片她沒有看過，但是如果從時間上看，這道“活吃昆明湖魚”基本上是拍完紀錄片沒多久，就不再做了。“活吃昆明湖魚”其實是聽鸝館全魚宴的“扛把子”，紀錄片裡面也完整記錄了全魚宴的菜品，后來隨著人們口味的變化和飲食習慣的多樣，“全魚宴”也成了歷史，現在聽鸝館餐廳也不再承接“全魚宴”。

這位工作人員說，以前從昆明湖裡“現撈”活魚的說法也確實屬實。但后來隨著食品安全相關的政策法規逐漸完善，聽鸝館餐廳的食材都必須要從正規的渠道進貨，需要具有檢驗檢疫等証明，所以現在即使再制作魚菜，也不可能再從昆明湖“就地取材”。

■隆福寺小吃店

當年雙色饅頭盡顯平民之味

紀錄片的北京篇標題為“平民之味 宮廷之味”，北京百姓的日常飲食反映出的是當時人們生活踏實淳朴的幸福，曾經的隆福寺自由市場、隆福寺小吃店甚至開頭一閃而過的崇文門菜市場，都勾起眾多觀眾的回憶。

紀錄片詳細記錄了“雙色饅頭”的制作方法。因為添加了紅糖，所以雙色饅頭不只是好看，還很有營養。

與宮廷大菜主要記錄廚師手法相比，在拍攝隆福寺小吃的時候，拍攝者將相當多的鏡頭對准了普通食客。買餐票、交餐票的點餐方式，一手收票一手熟練地盛滿一碗碗豆汁兒紅豆粥的服務員大姐，衣著朴素但是臉上充滿幸福的滿足感的人們……在眾多食客中，一位顧客，即使是吃早點，也只是掀起摩托車頭盔的風擋而沒有把頭盔摘下，這個小小細節，足見當摩托車逐漸頂替了自行車成為“私家車”大件兒時，“先富起來”的人們的一絲驕傲，還原了改革開放給人們生活帶來的變化。

如今六月重張 小吃回歸仍未定

時隔三十年，除了片中的雙色饅頭、豆漿油條、豆汁兒焦圈兒、豆腐腦紅豆粥依舊在喜歡中式早餐的北京市民中佔據主流，現在的護國寺小吃、錦馨豆汁等老字號，包括街頭巷尾的早點攤也不難吃到，但雙色饅頭隨著后來隆福寺街的變遷、隆福寺小吃店的關閉而消失，類似的面點比如金銀卷、烤饅頭等可以在豐澤園、砂鍋居等餐廳找到。

據一位知情者告訴記者，其實，片中所說的“隆福寺小吃店”的叫法現在看起來就不准確了，紀錄片拍攝時，隆福寺小吃店還屬於國營，后來在2000年左右，小吃店拆分為三個股東，分別挂出單獨的招牌：隆福寺餐飲、白魁餐廳、豐年灌腸，完全為私營，沒有一點國營的成分了。

這位知情者表示，今年6月，隆福寺街上最重要的標志性建筑——隆福大廈將有望重張開業，但整條隆福寺街的開業或將要等到2019年。至於拆分后的三家小吃店是否能回歸到原生地，到現在還沒有確切的答案。“希望它們回歸，但是也必須要提升，必須做出文化的味道。”