1985版"舌尖"重見天日 日本紀錄片展現中國食文化【4】

夏天烤鴨子 猛灌“鹽汽水兒”

在紀錄片裡，可以明顯地看到李興祿師傅臉上淌著汗，李師傅笑稱是“裡面烤鴨子，外面烤人”。最多的時候，李興祿一天就要烤出400多隻鴨子。到了夏天，烤鴨爐前的溫度可想而知。“我那會兒瘦，1米8的大個兒100多斤，我是最不愛出汗的主兒，你看片子裡我臉上的汗都閃著光了。和我一起的幾個人，從外衣到裡面的褲衩全都是濕透了的，脫下來都能擰出水。”那時候要是夏天趕上有領導來視察，都會問“有多少補助費”，“哪兒有補助費，補助就是熱得不行了，去冰箱裡猛灌鹽汽水兒。”

日本客人贊烤鴨師傅為“藝術家”

李興祿告訴記者：“這部紀錄片是什麼時候拍攝的，我自己都不知道。我們就跟平常一樣盯著爐，鴨子烤好了是正經事。旁邊相機快門聲咔嚓咔嚓響成一片，我們眼睛都不轉一下。”

據李興祿回憶，“日本客人參觀時，鴨子從爐裡面一挑出來，好多人都鼓掌、豎大拇指，后來翻譯告訴我們，日本客人說烤鴨簡直不是一道菜，是‘藝術品’﹔說我們‘不是廚師，是藝術家’”。當時日本客人對烤鴨和烤鴨的技藝簡直“愛到極致”。

出鏡人物：帥哥“食客”、現為全聚德前門店快餐部主管白重光

拍片地為老店接待元首的“貴賓廳”

烤鴨，糟溜三白，炸鴨胗肝、鴨腿，香辣鴨心，再加上葡萄酒和一瓶茅台，在上世紀80年代初人們一個月的工資多為兩位數，這樣一桌全聚德的“全鴨席”可謂“奢華”。紀錄片所拍攝的宴席場景使用的“擺拍”，一桌客人也都是當時全聚德的員工“扮演”的。據老員工回憶，拍攝紀錄片的宴會廳當時叫做“后樓”。“那時候中樓和后樓基本上是用作接待各國元首的高級宴會廳，拍攝紀錄片的那個屋子能擺下四桌左右，周總理在那裡宴請過很多貴賓。”但這些地點現在已經隨著全聚德前門店的改建擴容不復存在。

當年接待的六成以上為日本旅游團

白重光是全聚德前門店快餐部的主管，時光退回到紀錄片拍攝的1985年，片中那個頭發烏黑、眼神明亮的小伙子正是22歲的白重光。那時白重光到全聚德沒有幾年，但是因為人聰明、服務過硬，已經是那一撥兒服務員中的骨干，曾為美國前總統老布什等多位外國元首服務。

白重光說，那時候全聚德的生意完全可以用“火爆”來形容。晚上來自各國的旅游團隊幾乎把全聚德“包場”。“日本的團特別多，基本上佔到六成以上。”白重光說，“那時候日本團餐標高，能達到200元。而且為日本團隊服務很‘省事兒’，日本客人筷子都用得很好。”

因拍攝第一次吃到全聚德烤鴨

這部紀錄片拍攝當天正值白重光當班，一上班就聽同事說“有個日本攝制組來拍片子”。沒一會兒，老書記彭大進就把包括白重光在內的幾個年輕服務員叫了過去，讓他們換掉工作服穿上便裝。“他跟我們說，這回咱們扮演吃飯的客人，咱們就吃，吃得高興點。”見過“大世面”的白重光說，這樣的事兒他還是第一次趕上，第一反應就是“真能吃一頓啊，這機會多好啊”！白重光再回看紀錄片裡的自己和其他幾位同事，還是笑稱，“演技差，吃得太緊張了。”

1981年到店，已經工作了四年的白重光那次真的是第一次吃到全聚德的烤鴨，滿腦子的形容詞最后總結出來就是一個字兒：香！他告訴記者，這頓飯真是吃到了全聚德鴨菜的經典，“雖然我們這桌客人是假的，但是確實是真吃真喝，不能浪費啊。”整個拍攝過程大約持續了十分鐘左右，攝制組一撤，老書記又招呼了幾個當班的工作人員，大家一起把這桌菜“解決”了。

“過了三十年再看當時，確實覺得挺懷念的。看到了那個剛改革開放、剛接觸外面世界時人們的縮影。”沒想到最沒有演技的一幫人，“演”出了那個年代最真實的狀態。”

記者手記

幸福的“回憶殺”

現在很流行的一個詞叫“回憶殺”。我就被這部紀錄片“殺”了。我是個80后，記得有一年除夕，全家團圓飯后聊天，大舅媽回憶起當年的一段往事。那時候她以女朋友的身份第一次跟著大舅逛前門。路過全聚德，不由得說了一句“要是能吃次烤鴨就好了”。一句話差點讓倆人戀情告吹，“你大舅當時就訓了我一頓，說‘你還想吃烤鴨子，你知不知道多少錢，你懂不懂艱苦朴素，你這就是資產階級思想’。”大舅媽一席話說得說得大舅臉紅了半天，不知道是因為喝酒，還是因為對愛人的愧疚。

從1972年意大利導演安東尼奧尼拍的《中國》，到1985年這部日本人拍的美食紀錄片，那個年代，我們都習慣於努力將最好的一面展現給外國人，而事實上，當時中國人的生活已經發生了變化，人們的衣食日漸富足，幸福喜悅挂在人們的臉上。所以，在我的“回憶殺”裡，紀錄片中美食勾起的是並不只是舌尖兒上的盛宴，而是以味蕾為起點，一路走回去，再遇到的那時候的人和事。（記者 王萍/文 李木易/攝）