關於日本飲食文化，你不知道的幾個冷知識（8）【4】

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紅味增與白味增，為什麼顏色不同？

紅味增與白味增在日本都很常見。這兩種味增的原料都是大豆，為什麼顏色卻完全不同呢？

制作味增，需要將味增的原料大豆泡在水中，然后加熱。加熱方法的差異會導致味增顏色的不同。一般制作紅味增，需要使用蒸汽加熱，也就是“蒸”﹔而白味增則是用水加熱，也就是“煮”。“蒸”大豆會使大豆中的蛋白質與糖分發生美拉德反應，產生一些褐色物質，使味增呈現褐色。“煮”大豆會使大豆中的蛋白質與糖分溶解到熱水中，無法發生美拉德反應，自然也無法產生褐色物質。同時，制作白味增時，為了使味增顏色更白，還會多加入曲子，使豆子在短時間內完成發酵。

味道上，紅味增一般鹽分高，味道咸辣，發酵時間長因而口味醇厚﹔而白味增則鹽分較低，因曲子含量高所以味道偏甜，還被認為具有美容的功效。