天婦羅是油炸食品嗎？ 你不知道的日本料理

天婦羅炸蝦

相信很多人和我一樣，一直覺得日本料理中的“天婦羅”不過是油炸食品而已，所以會奇怪，這樣一種油炸食品為什麼會和精細的壽司刺身等一起，成為日本料理重要的組成部分呢？

其實，天婦羅和壽司一樣，對廚師、選材、技術等等有著明顯的等級要求。壽司的世界裡，有便利店壽司、回轉壽司，也有高級壽司，甚至壽司之神，天婦羅也是如此。

有廚師介紹過一個很簡單的方法來判斷天婦羅的品質，放一張紙在剛炸好的天婦羅下面，那種滴滿了油的定然不是好的。外部酥脆、清透，內部彈性多汁，這就跟皮膚好的姑娘一樣。

天婦羅外表裹著的是相對稀薄的面糊，在炸制之后會形成一種保護層，作用是“防止水汽逃逸”，而讓高於沸點的水蒸汽在天婦羅衣中繼續對食材進行“蒸制”，加速食材的成熟，也阻止食材吸收更多的油脂，相比下，炸豬排使用的是面包屑或者面粉，在炸制過程中會大量吸收油脂。

因此，制作精良的天婦羅，它的面衣在吃起來的時候不應該是“一嘴油”，而是薄薄的一層酥皮。另一個不一般的地方在於，傳統的正宗的天婦羅是要由芝麻油炸制而成。用菜籽油炸出來的菜品，一般呈現出白色，顏色漂亮，但味道不足，而用芝麻油炸制的天婦羅，有明顯的上色感，味道更鮮香。但由於芝麻油，也就是我們所說的香油價格很高，又極容易氧化，所以想要吃到芝麻油炸的天婦羅，幾乎不太可能。 柳揚