有禅之味！日本豆腐的前世今生

日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身，而是清清白白、简简单单的豆腐。今人寻常可见的豆腐，一度是日本江户初时贵族、武士阶层的奢侈食材，逐渐流行于世后，还有文人为其著书立传。这一方软嫩的背后蕴藏着何等的精致，我是久居京都后才慢慢体会到的。

刚来日本时，师友聚会。老师问：日本的食物，最喜欢什么？我想了想，答：豆腐！周围是一片“不可思议”的表情。师兄问：为什么单单偏爱豆腐？中国不也有豆腐？这位师兄常年修禅，我投其所好，给出了一个很玄的答案：因为豆腐——有禅之味。众人都笑，师兄大为惊喜：能吃出禅之味，很好！其实我并不知道什么是禅之味，不过附会而已。但对于豆腐，不论中国的还是日本的，我确实都很喜欢。童年旧居巷内有家豆腐坊，经日磨豆的香气萦绕不散。客居京都，日常也不离豆腐。味噌汤里的小豆腐块，加姜末与鲣鱼屑的冷豆腐，关东煮里烤得两面焦黄、炖至绵软、滚烫的烤豆腐，牛肉锅里洁白的煮豆腐，清水营养汤豆腐……虽然都只是日本文人所谓的“寻常品”，但已很令我满足。都说日本菜生冷寡淡，其实能有豆腐，已经足够冲淡乡愁。

前世今生

关于豆腐何以东渡，日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里专作过一篇《豆腐》，说豆腐传入日本的年代不详，可能是镰仓室町时代留学的僧侣们带回的：“室町中期文安元年（1444）的《下学集》中就有‘豆腐’这个词语，末期的《宗长手记》的大永六年（1526）条记载了在炉边以酱烤串豆腐为酒菜一起喝酒的情况。”黄遵宪《日本国志》有豆腐条：“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干，名腐衣。豆经磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

黄遵宪说的豆腐串，即油炸豆腐串，如今还是居酒屋的一道常见菜。杂炊颇似汤泡饭，在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材，共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅，最后还剩些汤汁，妈妈就会问：咱们做杂炊好不好？小孩子们一起点头，妈妈就往锅里加米饭和汤料，打个鸡蛋进去，焖一会儿就能吃，顷刻一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。雪花菜其实就是豆腐渣，明人徐树丕《识小录》有豆腐条：“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油盐为供，此儒家风味，不可不知。”雪花菜日文读作okara，又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵细白，有微香，用以形容豆腐余渣很合适。学校食堂常有此菜，与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮，没什么豆腥气，价廉味美。江户中期的儒学家荻生徂徕少小家贫，曾向邻家豆腐坊讨雪花菜抵饥。大作家泉镜花贫寒时也靠雪花菜勉强度日，他很讨厌“豆腐”的“腐”字，却偏爱吃豆腐，只好将之写作“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样，同避“腐”也。

民国初年，宜宾人陈建民移居日本，带去了麻婆豆腐，为配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受欢迎，遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日本人钟爱的中华料理。当然，在我们吃来，这些菜的味道都有些异样，要么过甜，要么勾芡过多，只好作南橘北枳之叹。

今天日本的豆腐有木棉和绢之分，即老豆腐和嫩豆腐，皆柔软细白。江户时代只有木棉豆腐，还有一种很结实的“坚豆腐”，以海水点卤，可整块用草绳捆缚，易于保存、运输，而今深山离岛尚有遗存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一锅很好吃，绢豆腐凉拌就不错。

京都的豆腐古来就很有名，据说是因为水质好。京都的豆腐老铺很多，各自都有特定的商品供应超市，是京都人平时不可或缺的食材。谷崎润一郎晚年和夫人松子定居京都，就极爱吃京都的豆腐，日常饮食须臾不离。明治时代有个做豆腐的名家，特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大，南禅寺在东山脚下，山中水汽氤氲，清泉流泻，汤豆腐的美味，想来大半也因这水的缘故。以前看朱自清在《冬天》里写：“白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”觉得文字很妙。吃过南禅寺的汤豆腐之后，发现和这种白水豆腐意趣相同。