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惜缘,日本料理中的匠心

2014年11月10日08:05  来源:文汇报

从喜欢吃,到被引入“做喜欢吃的”世界,从喜欢“做给自己喜欢的人吃”,再到告诉人们“分享食物是一件多么美好的事”。柿泽认为,构建与他人的“关联”,是食物更具社会意义的一面。
原标题:惜缘,日本料理中的匠心

“看到食物,你们会想到什么?”在上海大学举行的中日饮食文化交流会上,日本料理大师柿泽一氏先生如此问道,透着微微笑意。片刻的寂静之后,他给出了自己的答案,“眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵、双手,身体带领我感知与食物的一切关联。”

平缓而有节奏感的语调,充满料理人对食物的“仪式感”。在料理的世界里,柿泽行走多年。他生于东京,曾在关西著名料亭“鹤屋”修习厨艺。1991年至1992年间担任日本驻美国大使馆总料理长。如今,他还是食品咨询家,致力于推广日本饮食文化。

这不是柿泽第一次来申城。中国人认识他,更多源自四年前的上海世博会。彼时,最具话题性的餐厅不在法国馆,也不在意大利馆,而在日本馆。那里有顶级料亭“紫MURASAKI”,由日本著名调味品制造商龟甲万公司打造。身为总负责人,柿泽每天的工作,就是带领来自日本“菊乃井”、“丹熊北店”与“鱼三楼”三家高级日料店的米其林大厨“同台献艺”,共同烹饪一味原汁原味的怀石料理。

食物蕴含万物之缘

料亭“紫MURASAKI”随着世博会结束而谢幕,带着“一期一会”的意味。柿泽却一直保留着那件胸口上绣有“紫”字样的白色工作服。此番正值上海世博会闭幕四周年,柿泽应邀来到上海,再次穿上那件他所珍视的工作服,讲述他的“料理课”。

“料理,是感知的过程。”柿泽说。食材长在何等环境里,提供食材的人指尖温度如何,历史造就食材的现状,变化的四季赋予食材味道……料理之中有乾坤。带着感恩和珍惜的心,感知食物所蕴含的一切关联,在自己的理解下以简单的方式呈现给客人。“这,便是一名合格料理人的匠心。”

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  2. (责编:刘戈、许永新)

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