【日本美食老字號】大阪·本福壽司

日本百年老店·大阪·本福壽司

編者按：受笹川日中友好基金的邀請，《行周末》團隊在日本做了一次饕餮客，走訪了位於數十家東京、京都和大阪的百年老鋪，品嘗了一番地道的日本和食。

在系列走訪過程中，那些百年老鋪尊重食材，力求呈現食材的原始味道﹔尊重職業，試圖讓每一個人獲得美的感官享受﹔尊重傳統，在工業化生產面前絕不輕言改變的做法，給媒體團留下了深刻印象。

從本期開始，我們將陸續刊發《行周末》雜志在日採訪的成果，以期更多讀者能夠親自踏足日本，感受日本是如何行走在傳統與現代的平衡木上的。

時值刊發本美食系列之際，向徐馳、王群力、李小牧等《行周末》採訪團隊致謝。

一部《壽司之神》的紀錄片令壽司紅遍大江南北。在紀錄片中，小野二郎每天都會去漁市，挑最棒的海鮮，用最棒的大米，現場捏出一貫貫宛如藝術品的壽司，提供給他的客人品嘗，全程沒有一個多余動作，其新鮮度往往以秒計算。

日本人把這種壽司稱之為“握壽司”，即在大米蒸熟之后，盛到木桶，趁它還沒冷卻，拌上白醋，然后捏成橢圓形的飯團，蓋上海鮮。但很多人不知道，這只是改良后的壽司。

如果要吃到的更古老，那就得去大阪的本福壽司。這家擁有185年歷史的壽司店看上去更其他商鋪沒有任何不同，但做的卻是最古老的壽司，除去發酵的過程，始終遵循著最古老的壽司做法。

先把用鹽和醋攪拌過的大米填入一個底板可以抽取的專制木盒，再蓋上加工過的魚，用木盒的蓋子壓緊，抽出空氣，讓魚米充分接觸，取出的壽司就成了一個整齊的長方形，再用刀沿著米飯切塊。這種做法就叫“押壽司”，它跟“握壽司”最大的區別在於，事先已經調好了味，入口前不再需要沾調料了。

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店名：本福壽司

店長：大和良幸/店長/在店工作45年

歷史：擁有185年歷史的大阪壽司店

地址：大阪市中央區心斎橋筋1-4-19

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