2015年04月30日08:22 來源:人民網-日本頻道
法就叫“押壽司”,它跟“握壽司”最大的區別在於,事先已經調好了味,入口前不再需要沾調料了。 |
編者按:受笹川日中友好基金的邀請,《行周末》團隊在日本做了一次饕餮客,走訪了位於數十家東京、京都和大阪的百年老鋪,品嘗了一番地道的日本和食。
在系列走訪過程中,那些百年老鋪尊重食材,力求呈現食材的原始味道﹔尊重職業,試圖讓每一個人獲得美的感官享受﹔尊重傳統,在工業化生產面前絕不輕言改變的做法,給媒體團留下了深刻印象。
從本期開始,我們將陸續刊發《行周末》雜志在日採訪的成果,以期更多讀者能夠親自踏足日本,感受日本是如何行走在傳統與現代的平衡木上的。
時值刊發本美食系列之際,向徐馳、王群力、李小牧等《行周末》採訪團隊致謝。
一部《壽司之神》的紀錄片令壽司紅遍大江南北。在紀錄片中,小野二郎每天都會去漁市,挑最棒的海鮮,用最棒的大米,現場捏出一貫貫宛如藝術品的壽司,提供給他的客人品嘗,全程沒有一個多余動作,其新鮮度往往以秒計算。
日本人把這種壽司稱之為“握壽司”,即在大米蒸熟之后,盛到木桶,趁它還沒冷卻,拌上白醋,然后捏成橢圓形的飯團,蓋上海鮮。但很多人不知道,這只是改良后的壽司。
如果要吃到的更古老,那就得去大阪的本福壽司。這家擁有185年歷史的壽司店看上去更其他商鋪沒有任何不同,但做的卻是最古老的壽司,除去發酵的過程,始終遵循著最古老的壽司做法。
先把用鹽和醋攪拌過的大米填入一個底板可以抽取的專制木盒,再蓋上加工過的魚,用木盒的蓋子壓緊,抽出空氣,讓魚米充分接觸,取出的壽司就成了一個整齊的長方形,再用刀沿著米飯切塊。這種做法就叫“押壽司”,它跟“握壽司”最大的區別在於,事先已經調好了味,入口前不再需要沾調料了。
------------------------------------------------------------------
店名:本福壽司
店長:大和良幸/店長/在店工作45年
歷史:擁有185年歷史的大阪壽司店
地址:大阪市中央區心斎橋筋1-4-19
------------------------------------------------------------------