日本美食老字號：東京·玉子燒

編者按：受笹川日中友好基金的邀請，《行周末》團隊在日本做了一次饕餮客，走訪了數十家位於東京、京都和大阪的百年老鋪，品嘗了一番地道的日本和食。

在系列走訪過程中，那些百年老鋪尊重食材，力求呈現食材的原始味道﹔尊重職業，試圖讓每一個人獲得美的感官享受﹔尊重傳統，在工業化生產面前絕不輕言改變的做法，給媒體團留下了深刻印象。

從本期開始，我們將陸續刊發《行周末》雜志在日採訪的成果，以期更多讀者能夠親自踏足日本，感受日本是如何行走在傳統與現代的平衡木上的。

時值刊發本美食系列之際，向徐馳、王群力、李小牧等《行周末》採訪團隊致謝。

在日劇《深夜食堂》，第一集就介紹了玉子燒。金黃色的蛋液在平底鍋裡翻滾，冒著絲絲熱氣，不爭氣的胃就被打動了。因為雞蛋在日語漢字中寫作“玉子”，故稱之為“玉子燒”，其實就是把雞蛋液倒入長方形的煎鍋，稍稍凝結后，迅速翻面，接著貼緊蛋卷前倒第二次蛋液。重復幾次后，將做好以后將蛋卷裝盤，切成2厘米厚的片，從橫切面看，玉子燒呈卷狀，焦黃和嫩黃間隔，入口溫潤、柔軟。

擁有89年歷史的鬆露玉子燒就秉承了這種特點。每天都有大量忠實粉絲在門口排隊，稍微去晚了些，就全部賣光了。這得益於它的獨特口感，它中和了糖和醬油的比例，又精心熬制了出汁，使得做出來的玉子燒風味獨特，口味略甜，又帶有一點點咸濕，很難讓人忘記。別看玉子燒做法簡單，其實特別考驗廚師功力，無論是雞蛋的鬆軟程度還是出汁的調味都需要把握火候。在紀錄片《壽司之神》中，二郎的徒弟就曾因為做了10年玉子燒，終於獲得二郎肯定而痛哭流涕。

店名：鬆露

社長：齋藤元志郎/鬆露第三代傳人/接任社長41年

歷史：有著89年歷史的玉子燒店

地址：東京都中央區筑地 4-13-13