日本百年老店·東京米其林餐廳：筑地田村【2】

筑地田村

編者按：受笹川日中友好基金的邀請，《行周末》團隊在日本做了一次饕餮客，走訪了數十家位於東京、京都和大阪的百年老鋪，品嘗了一番地道的日本和食。

在系列走訪過程中，那些百年老鋪尊重食材，力求呈現食材的原始味道﹔尊重職業，試圖讓每一個人獲得美的感官享受﹔尊重傳統，在工業化生產面前絕不輕言改變的做法，給媒體團留下了深刻印象。

日本頻道刊發的《行周末》雜志在日採訪的成果，以期更多讀者能夠親自踏足日本，感受日本是如何行走在傳統與現代的平衡木上的。

時值刊發本美食系列之際，向徐馳、王群力、李小牧等《行周末》採訪團隊致謝。

如果要用一個字來概括日本料亭的特色，那便是“旬”，每個季節都有不同的食材搭配。春天吃竹筍、蘑菇和文蛤﹔夏天吃黃瓜、毛豆和鰻魚﹔秋天吃鬆茸、青芋和秋刀魚﹔冬天吃生姜、蘿卜和河豚魚。

四季變化在日本料理中得以淋漓盡致的體現。哪怕是一個菜，也得用許多精選的高級食材，無論是蔬菜、輔料，還是魚、肉、家禽都要選用最好的。甚至，廚師常常為了做一頓飯，從幾天前就開始精心准備食材，為的就是不讓客人吃到重復的菜。

真正能稱得上料亭的，全日本加起來也就幾百家而已，擁有68年歷史的筑地田村就是其中之一。它不僅重視味覺，而且還特別講究視覺感受，注重色、香、味、器四者的和諧統一，除了講究材料新鮮、刀法和擺放藝術外，還要求盛器精良，每一品料理都會擺放在一個獨具風格的器皿裡，並配上葉蘭、竹葉、柿葉等時令植物作為季節的符號。

因此，在筑地田村吃一頓完整的料理，感受的不僅僅是一種飲食文化，更是集料理、器皿、茶室、擺設、服務為一體的日本傳統文化精髓。

店名：筑地田村

社長：田村隆/筑地田村第三代傳人/著名料理師

歷史：成立於1946年的米其林餐廳

地址：東京中央區筑地2-12-11