“和食”：日本人的長壽秘訣【2】

和食的調味主要使用的是大醬、醬油、醋、甜料酒、清酒等多彩的發酵食品。通過微生物的力量而發酵的食品，擁有眾多活著的酶（酵素），能夠提高消化能力和免疫力，促進血液循環和排泄。和食的主食是米飯，酶對於促進碳水化合物的消化也是不可缺少的。酶不耐熱，加熱后很容易遭到破壞，而和食很多菜品無需加熱，因此酶的含量很豐富。

日本自古以來存在“食用五色”的養生法，色彩表現了和食的季節感，也象征著自然，而天然食材的色彩很多都是營養成分的體現，例如鲑魚肉的紅色來源於鲑魚吃掉的螃蟹和蝦體內含有的抗氧化成分蝦青素，而黃綠色蔬菜的鮮艷綠色和橘黃色是由於含有維生素和β－胡蘿卜素等抗氧化成分色素。

除了甜、咸、酸、苦等味道之外，“鮮味”也是和食獨特的味道。這種鮮味來源於和食所用的獨特調味料——用海帶和鰹魚干熬制的湯汁。由於熬制湯汁的海帶含有谷氨酸、鰹魚干含有肌甙酸，這兩種味道配合在一起，就產生了獨特的鮮味，相當於天然的味精。法餐和中餐為了讓味道更濃厚，會使用肉等動物性蛋白質和脂肪，一克油脂含有約９千卡的熱量，但是海帶和鰹魚干熬制的湯汁熱量為零，有助於預防肥胖和心臟病，這被認為和食屬於健康食品的最大原因。

“鮮味”令人心情愉快，也有放鬆效果，鰹魚干還含有色氨酸，被認為是腦內神經傳遞物質血清素的原料，而血清素有“幸福激素”之稱，對於失眠和心情抑郁的人也有效。

自然，無論多麼健康的食物，過多攝取依然不利於健康，而日本人自古以來講究吃八分飽，留下了“常吃八分飽，不把醫生找”的諺語。和食的套餐種類雖多，但量都不大，不會讓人吃得有飽腹感，恐怕由於這個原因，日本的胖人相對來說少得多。

不過，日本人的飲食生活在二戰后也有很大變化，例如由米飯變為面包，由魚貝類改為牛肉等，出現了動物性蛋白質和動物脂肪很高的飲食文化。由於這種歐美飲食方式的普及，加之方便食品的增加，攝取蔬菜和海藻也隨之減少，結果出現了高血壓、動脈硬化等生活習慣病。在這種情況下，很多專家呼吁青年人要回歸和食的飲食文化。（記者 藍建中）