日本百年老店系列之3：京都·松野酱油

京都老店·松野酱油

编者按：受笹川日中友好基金的邀请，《行周末》团队在日本做了一次饕餮客，走访了位于数十家东京、京都和大阪的百年老铺，品尝了一番地道的日本和食。

在系列走访过程中，那些百年老铺尊重食材，力求呈现食材的原始味道；尊重职业，试图让每一个人获得美的感官享受；尊重传统，在工业化生产面前绝不轻言改变的做法，给媒体团留下了深刻印象。

从本期开始，我们将陆续刊发《行周末》杂志在日采访的成果，以期更多读者能够亲自踏足日本，感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。

时值刊发本美食系列之际，向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。

酱油在和食的味觉体系中扮演着重要角色。

早在绳文时代，人们用于鱼和蔬菜的保鲜，慢慢衍生出了一种鱼酱油，即把吃不完的小鱼小虾用盐腌制，使其发酵成熟之后形成的天然调料。这种鱼酱油几乎是早期日本料理的全部味道来源。后来，大豆和稻米的大面积耕种，取代了鱼虾，演化成了谷物酱油，也就是我们今天常见的那种。

松野酱油就是典型的谷物酱油，这家拥有200年历史的酱油铺子看起来毫不起眼，酿酱油的木桶外表斑驳，用竹条扎着，仿佛随时会开裂，落后而陈旧，却顽强保持着同一种的口味。

每年秋天，社长都会去滋贺县和富山县收购原料，那里拥有全日本最好的大豆和麦子。然后把它们运回来，磨成沫，加入自家酿造的酵母，装到桶里，静静地等它们发酵。1年半后，一桶酱油才宣告完成。

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店名：松野酱油

社长：松野傅吉/松野酱油第六代传人/25岁接任社长

历史：创业209年的酱油作坊

地址：京都市北区鷹峯土天井町21番地

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