清水至魂：道出日本懷石料理真諦

大連有一家以米其林三星標准運營的懷石料理店——清水至魂，可以說保留了日本高端料理的原本風貌，無論從食材還是到工藝都與日本無異，甚至還請到了在日本從事餐飲行業40余年的五星級廚神池本明彥做總料理長，為濱城食客帶來純正的日本懷石料理。

懷石料理必求其新鮮

日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜系。清水至魂追求懷石料理的本來面目，大部分食材都要當天從日本空運到大連，池本總料理長無菜不追求其新鮮至極。但它的鮮，又追求平和，不要太過濃烈。就像池本每天都會用鰹魚和昆布調的基本湯：用產自北海道的昆布煮水，關火后再加入新鮮的鰹魚花，幾秒后便倒出。既要保留鰹魚的極鮮，又不能太入味，這火候就像高手烹茶。此時的湯，清新又不乏味，也不會掩蓋其它食物的味道。

不以香氣誘人更以神思為境

清水至魂奉出懷石料理看似質朴，沒有過多的裝飾，但每一道菜品呈現出來都像一件藝術品。菜品本身的原料、新鮮色澤，以及盛器都必須完美。懷石料理隻限於一年四季應季的食材而做出菜單，重視季節感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。就說清水至魂提供給食客的藍鰭金槍魚，隻取了整條魚最精良大腹肉當中最好的十分之二，也就是說，食客吃到的那一塊，一條1000斤魚身上隻產7到8斤，不到一條魚的百分之一，是金槍魚肉當中極品了。這樣頂級的食材，無需太多裝飾，食物本身就能道出與眾不同的意境。

46種食材4種做法吃到七八分飽

清水至魂的餐標通常是10道菜加一道甜點，每一餐，一位食客一定會享受超過46種食材，吃過蒸、煮、烤、炸4種做法。冷的和熱的搭配，蔬菜和海鮮配比，蛋白質與維生素、以及一餐熱量的卡路裡，大廚在備餐的時候已為你一一算好。一定讓你吃到合適，即營養全面又七八分飽。日本人均壽命一直位於世界前列，與他們的飲食有很大的關系。清水至魂就是要把日本合理的餐飲習慣帶給國人。

但池本料理長介紹，中國食客與日本食客不同，常常會把盤子裡的配菜剩下。比如金目鯛配了牛蒡，客人往往吃隻魚，把牛蒡扔了，其不知牛蒡有很好的排毒抗癌的功效。所以，做為食客，要享受懷石料理的意境，唯一要做的就是細細品味每一道菜的美好。文/王小餡姜曉凌