【策劃】與和食精神相背離的日本鯨魚食文化

日本的魚食文化可以說是島國的地理特性以及歷史選擇的必然結果。據文字記載自從天武天皇（673∼686）頒布肉食禁令以來，直到明治時期解禁牛肉為止，千余年來，日本民族一直靠魚蝦過活至今的。而作為海洋中最大的魚類---鯨，以其高蛋白低卡路裡的美味自然也躲不過島國人民的捕捉。

◆捕食鯨魚由來已久

走進日本“鯨魚城市”太地町

在形成有組織的捕鯨產業之前，日本早就開始食用鯨魚肉。據悉，在出土的舊石器時代“貝塚”（人類丟棄的貝類魚類食物殘渣）中、以及彌生時代的遺跡中就曾發現小型齒鯨的化石。雖然在歷史上，日本數次由於宗教原因禁止“食肉”，但是鯨魚作為魚類一直位於可食用之列。在《古事記》中就曾記載“公元712年向神武天皇供奉鯨肉”。位於和歌山縣的太地町被視為日本捕鯨產業的發祥地。1606年，人們開始有組織地捕捉游至熊野灘的鯨魚，同時掀開了日本捕鯨史的第一頁。

◆對鯨魚肉的特殊情結

第二次世界大戰之后日本出現糧食危機，同時物流保存技術有了進一步發展，鯨魚肉成為代替短缺的牛肉、豬肉的重要肉類，鯨魚肉排、鯨魚肉咖喱等逐漸走上人們的飯桌。戰后的很長一段時間“鯨魚肉”及其他魚類制品被視為價格低廉替代品的代名詞，成為日本人飲食生活中獲取蛋白質的重要食材之一。1958年鯨魚肉的產量約為13.8萬噸，到了高峰時期的1962年達到22.6萬噸。對於成長於戰后年代的人們來說即對鯨魚肉存在著“替代品、廉價”的偏見與厭惡感，同時也極易引起”懷舊”情愫。當時“龍田炸鯨魚塊”就是戰后學校配餐中很具有代表性的一道菜。因此那個年代的日本人對鯨魚有一種特殊的情結。

◆為什麼非要吃鯨魚肉？

在日本國內對於鯨魚肉的食用也存在著兩種聲音“喜愛派”與“保守派”。在近20年間日本的一些環境保護民間組織就曾通過披露日本漁村殘忍屠殺鯨類的場景，試圖阻止對鯨類的獵殺和食用，但是效果並不很見效。然而，當“鯨類體內容易蓄積水銀等有害物質”等研究發現公開之后，市場上對海豚、鯨魚等鯨類肉質的需求受到很大打擊。日本厚生勞動生對鯨肉類中水銀含量的標准是0.4ppm（毫克每克），但從領航鯨的樣本中就曾檢測出超標十倍的水銀含量。日本厚勞省提出孕婦、兒童等慎用鯨魚類肉質，在太地町每年都會對居民進行水銀的檢測。

 日本各式各樣的鯨魚肉料理

即便如此，鯨魚類肉並沒有從飯桌上消失。“喜愛派”認為，從陸地近海捕捉的海豚等或許存在以上問題，但從南極海域捕獲的鯨類受污染程度小，體內蓄積的有害物質與其他動物相比要少的多。除此以外最大的原因恐怕還是抵不住鯨魚肉的美味與營養價值。鯨魚肉水分多肉質細軟，可塑性很強，日本常用的料理方法幾乎都可以用來處理鯨魚肉。另外鯨魚肉富含蛋白質、不飽和脂肪酸，又是富含鐵元素的紅色肉，被認為是高蛋白低卡路裡的健康食材。日本很多地方都會舉辦鯨魚美食節，展示鯨魚肉料理以及各式各樣的加工食品。