日本米其林三星甜點師：成功靠天分，這是個誤會【2】

想作舒芙蕾，至少學徒5年

底層配有葡萄柚及檸檬醬略帶酸味，涂上精心調制的秘制醬料，放進烤箱。“叮”，時間剛剛好，舒芙蕾蓬鬆的脹起來如一朵含苞待放的花朵。“啪”，一團火焰綻放，1秒鐘轉瞬即逝，給舒芙蕾表層增添幾分焦脆的口感。“哇!”食客們被鎧塚行雲流水般的技藝驚呆了，吃上一口，甜而不膩，絲絲潤滑，蛋黃和蛋白在口中巧妙地交融，感覺整個世界都在味蕾上融化，幸福感爆棚!

店裡的百余種甜品中，鎧塚最推薦、最擅長的就是這款以雞蛋和砂糖為主要原料的舒芙蕾。“這是一款最容易學會，卻最不容易做好的甜品，”鎧塚俊彥對《環球時報》記者說，“舒芙蕾的特色就是蓬鬆感，剛烤好時熱空氣膨脹開來口感鬆軟可口，一旦涼了就癟下去了，那就不是舒芙蕾了”。有的甜點師為了延長舒芙蕾蓬鬆的造型，會加入小麥粉等材料，鎧塚從不放這些，他就在店裡的櫃台上現場制作，第一時間獻給食客，不能打包。“舒芙蕾是我的代表作”。

為了做出這款驚艷四座的舒芙蕾，鎧塚沒少下功夫。舒芙蕾是一款味道細膩的甜品，打蛋、烘焙哪個環節出了差錯都不行。然而，很多因素是不可控的。比如雞蛋的狀態無時無刻不在發生變化，有的雞蛋打出來的起泡效果好，有的不好;同一批進貨的雞蛋今天和明天的溫度、濕度也不一樣;烤的時間過長，還沒出爐就癟了，過短則不熟，沒烤好再回爐隻會越來越糟。“一切都是一串連貫動作，一舉定勝負，隻能靠感覺!”怎麼才能有感覺呢？鎧塚說，沒有別的辦法，唯有日復一日的苦練。時至今日，鎧塚仍有一個習慣——客人吃舒芙蕾的時候，他會目不轉睛的觀察。看到舒芙蕾內部，他會判斷“這個還能再好一點”，或者對自己說“這個烤的真棒!”“可能客人吃不出來差別，但是我一直在追求完美。”鎧塚說。

為保証客人品嘗到同一水准的舒芙蕾，鎧塚在培訓弟子方面也有良苦用心。所有弟子在進店的最初2年不允許碰任何甜品，主要工作就是打雜、洗碗;2年后開始學習制作布丁等普通甜品;4年后，可以學習制作“現場甜品”;要想學舒芙蕾的制作，至少要等5年。開始學后，練習1年左右可以掌握舒芙蕾的基本做法，但什麼時候能做好，因人而異。“有人兩三年就能做出高水平，有人練了好幾年也不行”。