天妇罗是油炸食品吗？ 你不知道的日本料理

天妇罗炸虾

相信很多人和我一样，一直觉得日本料理中的“天妇罗”不过是油炸食品而已，所以会奇怪，这样一种油炸食品为什么会和精细的寿司刺身等一起，成为日本料理重要的组成部分呢？

其实，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级要求。寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司，也有高级寿司，甚至寿司之神，天妇罗也是如此。

有厨师介绍过一个很简单的方法来判断天妇罗的品质，放一张纸在刚炸好的天妇罗下面，那种滴满了油的定然不是好的。外部酥脆、清透，内部弹性多汁，这就跟皮肤好的姑娘一样。

天妇罗外表裹着的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，作用是“防止水汽逃逸”，而让高于沸点的水蒸汽在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成熟，也阻止食材吸收更多的油脂，相比下，炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。

因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是“一嘴油”，而是薄薄的一层酥皮。另一个不一般的地方在于，传统的正宗的天妇罗是要由芝麻油炸制而成。用菜籽油炸出来的菜品，一般呈现出白色，颜色漂亮，但味道不足，而用芝麻油炸制的天妇罗，有明显的上色感，味道更鲜香。但由于芝麻油，也就是我们所说的香油价格很高，又极容易氧化，所以想要吃到芝麻油炸的天妇罗，几乎不太可能。 柳扬