【行走日本】日本百年老店系列：荞麦面店家·本家尾張屋【2】

日本旅游·京都美食·荞麦面店家--本家尾張屋

编者按：受笹川日中友好基金的邀请，《行周末》团队在日本做了一次饕餮客，走访了位于数十家东京、京都和大阪的百年老铺，品尝了一番地道的日本和食。

在系列走访过程中，那些百年老铺尊重食材，力求呈现食材的原始味道；尊重职业，试图让每一个人获得美的感官享受；尊重传统，在工业化生产面前绝不轻言改变的做法，给媒体团留下了深刻印象。

从本期开始，我们将陆续刊发《行周末》杂志在日采访的成果，以期更多读者能够亲自踏足日本，感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。

时值刊发本美食系列之际，向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。

什么是传统？传统就是一碗清汤寡水的荞麦面。一团手工制作的荞麦面在锅里被捞起，过冰水，沥干水分，装盘，撒点海苔丝，再无任何装饰。

荞麦面号称最健康的食品，日本的很多长寿村都以它为主食。因为荞麦本身就长在贫瘠的高寒地区，比如长野县、山梨县，产不了水稻，就只好种荞麦，所以日本很早就有了食用荞麦的习惯。

有着549年历史的本家尾張屋很好地继承了荞麦面的传统做法，有冷热两种吃法，冷面清汤寡水，过冰水，沥干水分，装盘，撒点海苔丝，再无任何装饰；热面就是配上出汁，再加七味调味，汤底宜清淡，用昆布、青花鱼和干冬菇熬出，来突出荞麦面的麦味，还有一种口味偏重的吃法，汤底用数味海鲜，加酱油和清酒熬出。

作为日本最著名的荞麦面馆之一，它选用北海道的荞麦，手工和面，切割，面料筋斗，软硬适中，连出汁都亲自调制，完全秉承百年传统，被誉为最“古典”的荞麦面馆。

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店名：本家尾張屋

社长：稻冈亚理子/职业摄影师/本家尾張屋第16代接班人

历史：成立于1465年的老铺子。

地址：京都市中京区車屋町通二条下

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