日本美食老字号：东京·玉子烧

编者按：受笹川日中友好基金的邀请，《行周末》团队在日本做了一次饕餮客，走访了数十家位于东京、京都和大阪的百年老铺，品尝了一番地道的日本和食。

在系列走访过程中，那些百年老铺尊重食材，力求呈现食材的原始味道；尊重职业，试图让每一个人获得美的感官享受；尊重传统，在工业化生产面前绝不轻言改变的做法，给媒体团留下了深刻印象。

从本期开始，我们将陆续刊发《行周末》杂志在日采访的成果，以期更多读者能够亲自踏足日本，感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。

时值刊发本美食系列之际，向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。

在日剧《深夜食堂》，第一集就介绍了玉子烧。金黄色的蛋液在平底锅里翻滚，冒着丝丝热气，不争气的胃就被打动了。因为鸡蛋在日语汉字中写作“玉子”，故称之为“玉子烧”，其实就是把鸡蛋液倒入长方形的煎锅，稍稍凝结后，迅速翻面，接着贴紧蛋卷前倒第二次蛋液。重复几次后，将做好以后将蛋卷装盘，切成2厘米厚的片，从横切面看，玉子烧呈卷状，焦黄和嫩黄间隔，入口温润、柔软。

拥有89年历史的松露玉子烧就秉承了这种特点。每天都有大量忠实粉丝在门口排队，稍微去晚了些，就全部卖光了。这得益于它的独特口感，它中和了糖和酱油的比例，又精心熬制了出汁，使得做出来的玉子烧风味独特，口味略甜，又带有一点点咸湿，很难让人忘记。别看玉子烧做法简单，其实特别考验厨师功力，无论是鸡蛋的松软程度还是出汁的调味都需要把握火候。在纪录片《寿司之神》中，二郎的徒弟就曾因为做了10年玉子烧，终于获得二郎肯定而痛哭流涕。

店名：松露

社长：斋藤元志郎/松露第三代传人/接任社长41年

历史：有着89年历史的玉子烧店

地址：東京都中央区筑地 4-13-13