让美食跨越国界-专访日本著名料理评论家山本益博

牛排端上餐桌，这位先生缓缓切下一小块，入口细嚼后，随后说道，“做这道的厨师是一位35岁左右的男性，他今天的心情应该不错……”这看似不可思议的一幕，来自一位在日本料理界被称为“食神”的人物，日本著名料理评论家山本益博先生。

日本著名料理评论家山本益博先生

成为日本美食评论家第一人

山本先生出生于东京浅草，10岁左右就对东京的寿司，荞麦面、天妇罗、鳗鱼饭等传统饮食产生兴趣，从早稻田大学第二文学部毕业后，对美食的执着热爱，让他走上了品鉴美食的专业化道路，也成为日本料理界“美食评论家”第一人。

“在我之前日本并没有这份职业”，山本先生在介绍他成为专业美食评论家的机缘时告诉我们，在60年代到70年代之间，那时的东京观光手册，市面上一共就只有三本。“我把手册上介绍的寿司店全部挨个去了一遍。”

山本先生介绍说，每次吃到美味的寿司的时候，就会对这道菜品背后的“料理人”产生由衷的敬佩之情。也自然而然想去见见这些厨艺大师们，了解料理背后的故事。“如果以此为职业，应该蛮有意思吧！”这个念头也随之诞生。

就这样，凭着对美食的执着热爱，山本益博走上了职业的美食评论家之路。40多年的美食探索之路，也为山本先生赢得了多项重量级的荣誉。其撰写美食评论书籍《东京 味之冠军》的同时与多位名厨合作企划各式活动，被称为日本以饮食评论工作的开山鼻祖。数十年的合作伙伴被誉为“寿司之神”的米其林三星主厨小野二郎获得空前成功后，名声享誉全球。

日本料理的魅力：水之料理、新鲜、静心

山本先生在25岁的时候，用打工积攒的钱，第一次来到法国。他住最便宜的旅馆，却遍尝最高档的餐厅。在对法国饮食文化赞不绝口的同时，也更了解了日本料理的精髓。

山本先生对我们说，法国菜中，一般会使用黄油和奶油，但日本料理中，几乎不适用这些油重的调料，而是少油、口味清淡。“可以说，日本菜是“水之料理”，即用“水”烹饪而成的料理，也就是注重新鲜、保证其原汁原味。”

正因为日本料理是“保持食物原汁原味的料理”，所以对食材自身会有极高的要求，“食材的新鲜程度”直接决定了菜品的成败。山本先生告诉我们，在品尝日本料理的时候，首先需要保证食材的新鲜，随后，需要食客集中注意力，静下心来，慢慢品味食物的原汁原味，才能感受到菜肴的美味。这正是日本料理的精髓之所在。