清水至魂：道出日本怀石料理真谛

大连有一家以米其林三星标准运营的怀石料理店——清水至魂，可以说保留了日本高端料理的原本风貌，无论从食材还是到工艺都与日本无异，甚至还请到了在日本从事餐饮行业40余年的五星级厨神池本明彥做总料理长，为滨城食客带来纯正的日本怀石料理。

怀石料理必求其新鲜

日本料理注重新鲜，其中更以怀石料理为上乘。怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜系。清水至魂追求怀石料理的本来面目，大部分食材都要当天从日本空运到大连，池本总料理长无菜不追求其新鲜至极。但它的鲜，又追求平和，不要太过浓烈。就像池本每天都会用鲣鱼和昆布调的基本汤：用产自北海道的昆布煮水，关火后再加入新鲜的鲣鱼花，几秒后便倒出。既要保留鲣鱼的极鲜，又不能太入味，这火候就像高手烹茶。此时的汤，清新又不乏味，也不会掩盖其它食物的味道。

不以香气诱人更以神思为境

清水至魂奉出怀石料理看似质朴，没有过多的装饰，但每一道菜品呈现出来都像一件艺术品。菜品本身的原料、新鲜色泽，以及盛器都必须完美。怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。就说清水至魂提供给食客的蓝鳍金枪鱼，只取了整条鱼最精良大腹肉当中最好的十分之二，也就是说，食客吃到的那一块，一条1000斤鱼身上只产7到8斤，不到一条鱼的百分之一，是金枪鱼肉当中极品了。这样顶级的食材，无需太多装饰，食物本身就能道出与众不同的意境。

46种食材4种做法吃到七八分饱

清水至魂的餐标通常是10道菜加一道甜点，每一餐，一位食客一定会享受超过46种食材，吃过蒸、煮、烤、炸4种做法。冷的和热的搭配，蔬菜和海鲜配比，蛋白质与维生素、以及一餐热量的卡路里，大厨在备餐的时候已为你一一算好。一定让你吃到合适，即营养全面又七八分饱。日本人均寿命一直位于世界前列，与他们的饮食有很大的关系。清水至魂就是要把日本合理的餐饮习惯带给国人。

但池本料理长介绍，中国食客与日本食客不同，常常会把盘子里的配菜剩下。比如金目鲷配了牛蒡，客人往往吃只鱼，把牛蒡扔了，其不知牛蒡有很好的排毒抗癌的功效。所以，做为食客，要享受怀石料理的意境，唯一要做的就是细细品味每一道菜的美好。文/王小馅姜晓凌