京彩和味——舌尖上的日本味道【2】

“比起根据自己的喜好附加味道，更注重如何通过匠心的创意突出食材本身的美味”——这一点是日本料理的独特魅力。相比起来，中国菜讲究的是如何根据自己的喜好而附加味道。比喻的说法是，“中国菜是加法，日料是减法”。但事实上，许多日本料理最初都是源自中国，比如日料中调味的根本——味增与酱油就是由中国传入日本的。中谷还说到，很多人不知道，日料的代表——刺身，也是中国人最早开始食用的。在记述三国时期的文献中也有提到，鲈鱼刺身就曾是曹操宴会上的料理，可见在当时的中国吃刺身是非常普遍的。此外，做料理不可缺少的菜刀（日语「包丁」），其词源就可追溯到古时的中国，当时的人们将厨师成为“庖丁”。在重阳时节的日本怀石料理中，料理人也会从中国典故中寻找灵感，在料理中使用菊花等元素。由此可见，中国文化与日本料理之间存在着千丝万缕的关联。

在日本料理人的世界里，上下关系可谓是极其严格。中谷作为“旬彩”厨房中唯一的日本人，他是如何与中国学徒们相处的呢？他表示，日本人独有的“暗示自省法”在中国是行不通的。在日本，学徒在犯错之前师傅是不会管的，师傅会在学徒因失败困扰的时候给出适当的建议；中国学徒往往将错就错，因此中谷会事先把学徒可能会犯错的地方提示给他，一旦出现错误，中谷再次强调一遍，通过这种二次纠正的做法让学徒加深印象。但是，理所当然的要求能否理所当然地做到，在学徒养成习惯之前，中谷不会放松要求。他也表示，中国的年轻学徒中有出于偶然或是因为工资高而选择从事日料行业的，其热情程度与日本人相比相差很多。所以，如果能有真心喜欢日料、想终身从事这个行业的人，即便只有一人，自己就感到非常欣慰了。